Отсюда карты блюд, нормы потерь и вечный вопрос, почему списано больше, чем продано.
Калькуляция: из чего состоит блюдо
Каждая позиция меню опирается на технологическую карту с нормами закладки и на калькуляционную карту с себестоимостью порции.
Без них себестоимость считается на глаз, а расхождение между закупкой и продажами объяснить нечем.
Карты живут не в бухгалтерии, а на кухне: сменился поставщик или граммовка, и карту надо переутверждать.
Списание, потери и инвентаризация
Продукты списываются не по факту «закончились», а по проданным блюдам через карты. Разницу между расчётным и фактическим остатком показывает инвентаризация.
Потери при холодной и тепловой обработке нормируются: очистка, разделка, ужарка. Нормы компания утверждает сама и подтверждает замерами.
Отдельно учитываются полуфабрикаты своего производства: бульоны, заготовки, соусы. Они одновременно и продукт, и сырьё для другого блюда.
Разберём вашу ситуацию — спросите в телеграме. Ответим и без заявки.
Алкоголь и маркированные товары
Розничная продажа алкоголя требует лицензии, а поставки проходят через государственную систему учёта. Приёмка накладной в системе и списание при вскрытии тары — обязанность, а не пожелание.
Пиво и слабоалкогольные напитки живут по своим правилам учёта и отчётности об объёмах. Расхождение системного остатка с фактическим в баре даёт самую частую претензию к заведению.
Маркировка добралась и до продуктов: молочная продукция, упакованная вода, часть напитков. Товар принимается через систему и выводится из оборота при передаче на кухню или при продаже.
Касса и наличная выручка
Общепит — одна из немногих отраслей, где наличные ещё заметны.
Чек пробивается на каждую продажу, включая доставку и предоплату за банкет. При авансе чеков два: на предоплату и на зачёт.
Дальше кассовая дисциплина: лимит остатка, инкассация, размен по сменам. Чаевые проходят отдельно от выручки заведения.
Доставка через агрегаторы
Площадка доставки работает как агент: деньги клиента приходят ей, а вам поступает сумма за вычетом комиссии.
Выручкой признаётся полная стоимость заказа, комиссия площадки идёт в расходы. Главная ошибка здесь одна: считать доходом то, что упало на расчётный счёт.
Основание для учёта — отчёт агента, и выручка признаётся на его дату, а не на дату поступления денег. Отчёты приходят по своему календарю, поэтому закрытие месяца зависит от площадки.
Смены, текучесть и сезон
Сменный график означает суммированный учёт рабочего времени, доплаты за ночные часы и праздники, отдельный расчёт переработок.
Текучесть высокая: приёмы и увольнения идут потоком, к каждому нужен пакет кадровых документов и отчёт в фонд. Медицинские книжки кухни проверяет не только трудовая инспекция.
Сезонность бьёт по деньгам: летняя веранда, декабрьские банкеты и провал в январе. Платежи планируют под эту кривую.
Что спрашивает инспекция
Первое: сопоставление закупки сырья с выручкой. Закупили на столько, продали на столько, куда делась разница.
Второе: зарплаты ниже отраслевых при заметной посещаемости. Третье: расхождение кассы, эквайринга и отчётов агрегаторов.
Все три закрываются картами блюд и аккуратными списаниями.
Короткие ответы
Нужны ли калькуляционные карты на упрощёнке? Да. Они нужны для себестоимости и для ответа инспекции, а не для налога.
Можно ли списывать продукты по факту, без норм? Так делают, но при проверке расход придётся обосновать. Утверждённые нормы потерь дешевле спора.
Кто пробивает чек при доставке через агрегатор? Обычно площадка как агент, но порядок закреплён в договоре с ней.
Как часто делать инвентаризацию? По кухне и бару ежемесячно, по алкоголю чаще. Реже означает узнавать о недостаче через полгода.
Нужен ли отдельный бухгалтер под общепит? Нужен человек, понимающий производство и алкоголь. Формат зависит от числа точек.
Как это делаем мы
Мы работаем на рынке с 2008 года и ведём бухгалтерию, право и стратегию. В общепите это удобно: договор с агрегатором смотрит юрист, а порядок признания выручки по нему считает бухгалтер.
Начинаем с меню и точек: как устроены карты блюд, что с алкоголем, как оформлены отношения с площадками доставки и с персоналом.
Скажите, сколько у вас точек и есть ли алкоголь, — посчитаем.
Материал подготовлен «Авангард Бюро»